(voor 4 personen)
Ingrediënten:
300 g. kalfsmedaillons, 2 per persoon
100 g. peultjes
4 witte asperges
4 groene asperges
4 stengels bosui
6 kerstomaatjes
1 citroen
1 kleine witte ui
2 eetlepels amandelschaafsel
1 eetlepel boter
dragonazijn, om af te maken
olijfolie
250 ml. gevogelte fond
3 takjes tijm
½ bosje kervel
½ bosje bieslook
½ bosje gladde peterselie
suiker
zeezout
- 300 g. kalfsmedaillons, 2 per persoon
- 100 g. peultjes
- 4 witte asperges
- 4 groene asperges
- 4 stengels bosui
- 6 kerstomaatjes
- 1 citroen
- 1 kleine witte ui
- 2 eetlepels amandelschaafsel
- 1 eetlepel boter
- dragonazijn, om af te maken
- olijfolie
- 250 ml. gevogelte fond
- 3 takjes tijm
- ½ bosje kervel
- ½ bosje bieslook
- ½ bosje gladde peterselie
- suiker
- zeezout
Bereiding:
- Oven op 100°C voorverwarmen. (Hete lucht).
- De medaillons met zout en peper kruiden.
- In een pan met wat olijfolie aanbakken.
- Dan in de oven zetten en in 20 minute rosé garen.
- De citroen raspen.
- Peterselie schoonmaken en de blaadjes eraf trekken.
- Van de kervel de grote stelen verwijderen.
- Deze kruiden met de citroenrasp en het amandelschaafsel met 150 ml. olijfolie tot een pesto mixen.
- Met zeezout afproeven.
- Een pan met zoutwater aan de kook brengen.
- Schil de witte en groene asperges, snijd de onderkant eraf.
- Maak de bosuitjes schoon en snijd deze in stukken.
- De asperges, de bosui en de peultjes in de pan pocheren.
- In ijswater laten schrikken.
- Dan de tomaatjes kort in het kokende water dompelen en eveneens laten schrikken.
- Daarna het vel eraf halen.
- De ui schoonmaken, in kleine blokjes snijden en in een pan aanfruiten.
- De gevogeltefond toevoegen, opkoken en de dragonazijn toevoegen.
- Het geheel met zout en peper op smaak brengen.
- Dan de groenten in de hete fond leggen, de pan van het vuur afnemen en 15 minuten laten marineren.
- Dan de bieslook snijden en toevoegen.
- Kort voor het serveren de tijm met de boter in een pan opschuimen.
- Het vlees uit de oven nemen, in de pan leggen en 2 minuten in de tijmboter laten aromatiseren.
- De groenten uit de pan halen en laten uitdruppelen.
- De kalfsmedaillons met de peterselie-citroen pesto en de gemarineerde groenten op de borden dresseren.
- Serveer met risotto of gebakken krieltjes.
Beoordeling: | ![]() |
![]() |
![]() |
![]() |
![]() |