Ingredienten:

• 1 aubergine, in plakjes gesneden
• 1 ui, klein gesneden
• ½ teentje knoflook, fijn gesneden
• 2 bolletjes mozzarella, in plakken gesneden
• 2 eetlepels gedroogde tomaten, klein gesneden
• een klein handje basilicum, klein gesneden
• 1 courgette, in plakjes of blokjes gesneden
• 3 eetlepels olijfolie
• 150 g. spinazie
• nootmuskaat
• peper, zout

Bereiding:

• Spinazie met wat zout afkoken, uitlaten lekken, op smaak brengen met wat zout en nootmuskaat.
• Verwarm 2 eetlepels olijfolie in een pan en bak de aubergine knapperig bruin.
• Laat op een keukenrol uitlekken.
• Verwarm 1 eetlepel olijfolie, bak de ui en de knoflook even aan en schep de courgette, de tomaten en basilicum erdoor.
• Beleg de bodems van 4 kookringen ( met een doorsnede van ± 8 cm.) met plakjes aubergine, spinazie, mozzarella en het courgette mengsel.
• Herhaal dit en eindig met mozzarella.
• Verwarm dit ± 10 minuten in de oven op 120º C.
• Verwijder de ringen en serveer de taartjes op voorverwarmde borden.

Beoordeling: