• 12 dunne kalfsschnitzels (60 à 75 g.)
• 12 plakken pancetta
• 2 buffel mozzarella
• 100 g. ricotta
• 100 g. scamozza
• 4 melige aardappels
• 4 mini romanesco (soort bloemkool)
• 2 flestomaten (langwerpig)
• 2 zure appels
• 2 teentjes knoflook
• 2 sjalotjes
• 2 chilipepers
• 2 eetlepels pijnboompitten
• 4 takjes tijm
• 8 blaadjes basilicum
• 16 blaadjes platte peterselie
• 4 eetlepels gemalen hazelnoot
• 6 eieren
• 6 eetlepels rietsuiker
• 100 ml. room
• 200 ml. droge witte wijn
• 200 ml. groentefond
• 500 ml. kalfsfond
• olijfolie en boter om te bakken
• koude boter om saus te binden
• nootmuskaat
• zout, peper
• meel

• Verwarm de oven voor op 150°C.
• Sjalotjes schoonmaken, fijnsnijden en in een pan glazeren.
• Aardappels wassen en raspen.
• Groentefond, de helft van de witte wijn en de aardappels bij de uien in de pan voegen.
• Eieren scheiden, het eigeel met de room en nootmuskaat mengen.
• Vervolgens onder het aardappelmengsel roeren.
• Het geheel over crème brûlée bakjes verdelen en in een waterbad afgedekt 25 minuten in de oven laten stollen.
• Zout en rietsuiker vijzelen, op de aardappel brûlée strooien, flamberen en karamelliseren.

• Rooster de pijnboompitten in een droge pan.
• Twee schnitzels pletten en kruiden met zout en peper.
• De tomaten en de mozzarella in plakken snijden.
• Op de gekruide kant van de schnitzels tomaat, mozzarella, basilicum en pijnboompitten leggen en oprollen.
• Het rolletje in pancetta wikkelen en met prikkers vast zetten.
• Even door de bloem halen.

• Was de appels, schil ze, verwijder het klokkenhuis en snijd ze in partjes.
• Tijm fijnhakken. Twee geplette schnitzels met zout en peper bestrooien en beleggen met appel, tijm en de scamozza.
• Inrollen in pancetta en bestrooien met bloem. Vast zetten met prikkers.

• Peterselie hakken, teentjes knoflook schoonmaken en persen, de chilipepers in de lengte doorsnijden, pitjes eruit halen en ¼ fijnhakken.
• Voor de laatste twee schnitzels een crème maken van de ricotta, de knoflook, de peterselie en de chili.
• Vul hiermee de schnitzels, rol ze op in de pancetta en bestrooi ze met bloem.
• Vast zetten met prikkers.

• Alle rolletjes in niet te hete olie knapperig aanbakken en in de oven in een ovenschaal garen.
• Maak van het aanbaksel, de kalfsfond en de rest van de witte wijn een saus.
• Laat deze reduceren en monteer met koude boter.

• Was de romanesco en kook ze in licht gezouten water.
• In een pan wat boter bruineren met de hazelnoten en deze vervolgens over de romanesco gieten.

Serveer op een bord 3 rolletjes met de aardappel brûlée en de romanesco.